Proceso de sacrificio del cerdo


En un principio, el sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la economía doméstica. Desde tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado, como actividad común en las regiones del suroeste peninsular, de la preparación de productos elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por una parte, al desarrollo económico vivido en España, que ha traído consigo una muy importante reducción de las poblaciones rurales, y por otra, a las cada vez mayores exigencias y controles de tipo sanitario.

 

Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la industrialización y  mecanización del sacrificio y faenado, originando las actuales  industrias cárnicas especializadas. La mecanización de dichas industrias destinadas al cerdo ibérico se ve condicionada por las características de este animal, entre las que destaca su peso vivo al sacrificio (145-180 kg) y el largo tiempo de curación que necesitan sus productos más nobles, como es el caso del jamón, la paleta y el lomo.

 

Existe un gran número de factores que afectan a este proceso de sacrificio, y los errores en esta fase del proceso productivo tienen graves repercusiones económicas, lo que hace que la profesionalidad de la mano de obra sea fundamental:

  • El tiempo de ayuno antes de la carga.
  • Las  condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
  • Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
  • Características de la recepción de los animales en el matadero.
  • Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
  • Método de insensibilización.
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